Il marzapane è un ingrediente molto versatile, utilizzato in tutta Europa per numerose tradizioni dolciarie! Dai frutti colorati e golosi in Sicilia, maialini portafortuna in Germania alle torte da accompagnare al tè in Gran Bretagna, scopriamo anche il marzapane nella tradizione pugliese!
Marci panis, ovvero “pane di Marco”: sembrerebbe essere questa l’etimologia della parola, anche se molti ritengono che derivi dall’arabo maw-thabán, termine con cui si indicava la moneta d’argento mediorientale che corrispondeva a un preciso quantitativo di impasto dolce fatto con zucchero, mandorle e acqua di rose. Il marzapane, appunto, preparazione indissolubilmente legata alla Sicilia – dove raggiunge la sua massima espressione con la frutta martorana – ma diffusa in tanti altri Paesi. Nonostante sia complesso rintracciarne le origini precise, è chiaro che le sue radici affondano nella cultura araba, che l’ha poi introdotto in Europa intorno all’anno Mille, durante la dominazione islamica della Sicilia.
Marzapane e pasta di mandorle: somiglianze e differenze
La ricetta base del marzapane prevede l’uso di farina di mandorle, zucchero e albumi d’uovo, ma come sempre ingredienti e quantità variano a seconda della zona e delle tradizioni locali. Nella gastronomia siciliana questa pasta dolce è fondamentale anche per la realizzazione della cassata, torta sontuosa dall’aspetto barocco ricoperta di marzapane e guarnita con frutta candita.
Molto simile – ma da non confondere con il marzapane – è la pasta di mandorle, prodotta generalmente con una quantità inferiore di albume e zucchero e usata per preparare altri dolcetti tipici, le paste di mandorle appunto, dette anche fiocchi di neve, fior di mandorle o paste secche, a base di mandorle spellate, zucchero semolato e a velo, albumi, miele e succo di limone. Senza dimenticare i celebri agnelli di pasta di mandorle del periodo pasquale, diffusi soprattutto in Puglia e in Sicilia e ancora una volta frutto della creatività dei monasteri femminili.
Il marzapane in Toscana, in Puglia e a Venezia
Dolce e goloso, spesso colorato e facile da modellare, il marzapane ha trovato successo anche al di fuori della Sicilia.
In Toscana, per esempio, in occasione della festa di San Biagio (3 febbraio) si prepara il marzapane di Pietrasanta, torta dalla forma rotonda, soffice e dal sapore intenso, fatta con gli stessi ingredienti del marzapane siciliano ma usati in proporzioni diverse (la consistenza, infatti, è più simile a quella dei ricciarelli).
In Puglia, invece, si trovano i marzapani salentini, che alla ricetta base aggiungono anche lievito, scorza di limone e arancia, chiodi di garofano e cannella, e che vengono accompagnati dagli africani, dolcetti tipici di Galatina simili a uno zabaione rasssodato e fatti con il tuorlo avanzato dopo la preparazione dei marzapani.
C’è poi la versione veneziana, fra le più antiche, preparata per le occasioni speciali, come la festa di San Marco o il carnevale, e un tempo contrassegnata con il simbolo del leone di San Marco.
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