Non può esserci Natale senza cartellate
Partiamo dal presupposto che in Puglia nessun tipo di cibo può mancare, piuttosto ci si trova in abbondanza. Inoltre, siamo molto fedeli alle tradizioni, come quella delle cartellate nel periodo di Natale. Se si parla di cartellate in Puglia, significa che siamo giunti al periodo di dicembre e che siamo prossimi alle festività. Non esiste casa di nonna pugliese, che in questo periodo non prepari con amore e tradizione le cartellate in quantità industriali.
La storia delle cartellate
Le cartellate, note anche nella loro versione dialettale come cartiddhate, sono dei tipici dolci natalizi, maggiormente tipici dell’area barese, ma si trovano fino in Salento. In Salento queste si preparano assieme ad un’altra prelibatezza tipica del Natale, i purceddhuzzi. Le cartellate pugliesi piacciono per diversi motivi: perché sono una vera e propria coccola dolce, perché sono croccantine, perché, se tuffate nel vincotto o miele, hanno davvero quel “qualcosa” in più che altri dolci forse non hanno.
Si preparavano con poco, a differenza dei più pregiati dolci a base di pasta di mandorle, ugualmente famosi ma appannaggio di pochi. E invece, proprio come i purceddhuzzi, bastava poco per fare delle cartellate buone e golose, anche per i più piccoli di casa. Non v’è nulla in Puglia che non si possa friggere, in fondo, e non v’è nulla che, se fritto, non diventi buono ed irresistibile!
Circa l’origine delle cartellate si sa ben poco, e non è facile dare una spiegazione etimologica del loro nome. Quel che è certo è che nel 1762 le si preparava di già, dal momento che le monache benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione, a Bari, l’Ospizio dei Pellegrini, annotavano minuziosamente tutti i pasti ivi preparati. In un registro apposito nel quale dunque prendevano note di pasti e spese, si parla proprio delle cartellate. Insomma, una data e un luogo, se non altro, li abbiamo!
Come detto, sappiamo poco sull’etimologia e sulla nascita delle cartellate, famosissimi dolci pugliesi dalle origini tutto sommato avvolte nel mistero, ma sembra che la loro forma a rosellina rievochi in qualche modo quella delle fasce in cui era avvolto Gesù, e delle sue lenzuola. Non a caso, si tratta di un dolce classico della Vigilia di Natale.
Ricetta Celeste Ancona
Per le cartellate gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti:
- 370 gr di farina;
- 60 ml di olio extravergine di oliva;
- 100 ml di vino bianco secco, oppure liquore all’anice, oppure liquore all’arancia;
- 8 gr di lievito per dolci;
- 3 gr di sale;
- 3 gr di zucchero
- olio evo per friggere;
- scorza d’arancia o di limone o clementina;
- vincotto di fichi, oppure miele
Al termine, ognuno decora la cartellate a modo proprio secondo le proprie credenze. Per quanto mi riguarda non sono cartellate (o panzerottini al vincotto!) se non le si spolvera sopra cannella, cioccolato e zucchero.
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