La pasta da zucchero, come nasce?
È ormai ufficialmente scoppiata in Italia la mania del Cake Design, l’arte di decorare le torte con la pasta di zucchero per renderle di bell’effetto. Una moda degli ultimi anni che ha contagiato tutte le appassionate pasticciere amatoriali e non, ma che ha origini veramente antiche.
Già negli anni ’90 la moda partì dal Canada, si diffuse poi negli Stati Uniti dove ancora oggi è un’istituzione.
La pasta di zucchero è una pasta modellabile il cui ingrediente principale è lo zucchero. Lo zucchero è sempre stato un alimento molto costoso, estratto dalla barbabietola e utilizzato in pasticceria raffinato bianco o anche grezzo. Già nel Medioevo sorsero le prime piantagioni di canna da zucchero, ma esso restava essenzialmente un prodotto di élite. A causa dell’alto costo veniva scarsamente consumato dalla popolazione e sostituito col miele o altri dolcificanti. Entra ufficialmente in pasticceria solamente nel ‘700 quando uno chef francese di livello indica per la prima volta come comporre un fiore con lo zucchero, sebbene non esistesse ancora lo zucchero a velo. Dobbiamo attendere l’800 per l’effettivo uso di questa pasta di zucchero nella pasticceria, utilizzata per decorare le ricche tavole e le torte. Soltanto quando il prezzo dello zucchero inizia a scendere e a diventare alla portata di tutti, e questo accade sempre nell’XIX sec, si moltiplicano le glasse e le ricette della nostra pasta di zucchero.
Come creare uno strato omogeneo quando si crea una torta con pasta di zucchero?
La pasta di zucchero è una pasta da modellare con una consistenza simile alla plastilina; è a base di zucchero a velo, glucosio, o colla di pesce. Bisogna sapere che fare la pasta di zucchero è un’operazione che richiede molta pazienza, dedizione e metodo, ma non è affatto difficile. La pasta di zucchero si deve lavorare con molta pazienza perché con il calore delle mani o lavorandola troppo tende a diventare appiccicosa. Per questo ti consiglio di tenere a portata di mano oltre allo zucchero a velo, anche dell’amido di mais e dell’olio di semi. L’amido di mais “seccherà” la tua pasta di zucchero, attenzione però a non metterne troppo perché a contatto con la torta potrebbe fermentare. L’olio di semi o altro grasso vegetale, deve essere usato in piccole quantità spalmato su mattarello o utensili per modellare la pasta e sul piano di lavoro. In ogni caso se riesci lavora sempre la pasta in un ambiente fresco e asciutto.
La cosa più importante è che la pasta risulti compatta, omogenea e totalmente integra, quindi senza strappi, bolle d’aria o crepe.
Portiamo la pasta sulla torta e iniziamo a lavorarla con il palmo della mano, con movimenti circolari, perché aderisca alla sommità della torta senza creare pieghe o bolle d’aria. Evitate di usare le dita e ricordatevi di togliere anelli, orologi e bracciali.
Sempre con il palmo della mano facciamo aderire la pasta ai lati della torta, partendo dall’alto fino ad arrivare alla base della torta. In questa fase si creeranno delle pieghe. Quando la Pasta di zucchero inizia ad assumere la forma desiderata, iniziamo ad usare lo smoother, per rifinire e perfezionare il lavoro già fatto con le mani. Successivamente elimina la pasta in eccesso.
Celeste Ancona
Una pasticceria, un laboratorio pieno di tradizioni e passione. Ogni giorno ricrea e sperimenta, si confronta col mondo esterno e da qui nascono sempre sapori nuovi. Vieni in pasticceria per prenotare la tua event cake, per avere dei dolci e delle torte create con amore e passione.
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