Storia ed evoluzione della torta Charlotte
La charlotte, o “carlotta” come si diceva una volta in Italia, è un dolce preparato a caldo o a freddo.
Sicuramente chi l’ha reso famoso è stato Marie-Antoine Carême (1784-1833), il grande codificatore della cucina francese e padre del concetto stesso di alta cucina.
Cuoco di Tayllerand, di Giorgio IV d’Inghilterra, dello zar Alessandro I e del banchiere Rothchild, Carême creò la charlotte à la parisienne che ribattezzò charlotte à la russe quando passò al servizio dello zar – bisogna concedergli che aveva talento anche per le pubbliche relazioni, non solo per la pasticceria.
Una ricetta di charlotte di mele compare però già nel 1802 (quando Carême era ancora un apprendista e stava imparando a leggere e scrivere) in un libro inglese: “The Art of Cookery Made Easy and Refined” di John Mollard. Potrebbe essere stata un omaggio alla regina Charlotte, moglie di Giorgio III, “patrona” dei coltivatori di mele.
Ricetta e diversi tipi di guarnizione secondo Celeste
Torta Charlotte ai frutti di bosco.
Iniziamo preparando la crema pasticcera e nel frattempo in una pentola rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, amido di mais e mescoliamo. Versiamo il latte caldo e portiamo la crema sul fuoco (ci vorranno 5 minuti circa). Versiamo la crema in una ciotola, copriamola con la pellicola e la lasciamo raffreddare.
Montiamo la panna e mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina. Quando la crema sarà raffreddata, uniamo metà della panna montata e mescoliamo.
Sistemiamo su un piatto un anello a cerniera da 24 cm di diametro. Prendiamo i savoiardi e accorciamoli di circa 1 cm. Sistemiamoli poi intorno all’anello con la parte zuccherata rivolta verso l’esterno e anche sulla base. Bagniamo bene la base con acqua zuccherata. Versiamo metà della crema sulla base della torta e livelliamola bene. Aggiungiamo uno strato di frutti di bosco e uno di savoiardi. Bagniamo questi ultimi con acqua zuccherata e aggiungiamo la restante crema. Livelliamo bene la superficie.
Trasferiamo la panna rimasta in una sac à poche con punta a stella e decoriamo la torta. Realizziamo tanti ciuffi di panna e decoriamo la parte centrale con i frutti di bosco.
Lasciamo riposare la torta in frigo per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliamo l’anello a cerniera e decoriamo con un nastrino colorato. Spolverizziamo la torta con zucchero a velo. A questo punto la torta sarà pronta.
Torta Charlotte al cioccolato
Tagliate il cioccolato a pezzi, tritandolo grossolanamente.
Scaldate metà della panna senza arrivare a ebollizione e versatela sul cioccolato, mescolando fino a farlo sciogliere completamente.
Lasciate riposare in frigo per almeno 30-40 minuti. Montate la panna restante, ben fredda. Incorporate la panna montata alla ganache ormai ben fredda, mescolando piano con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Foderate base e bordi dello stampo con i savoiardi, cercando di ottenere uno strato uniforme, riempite con la mousse e decorate con le codette e lasciate riposare in frigo per almeno 6 ore.
La charlotte al cioccolato è pronta, aprite con cautela lo stampo, decorate con qualche lampone e servite.
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